En Los Cauquenes, una cocina confortable
En Los Cauquenes sabemos que el Canal Beagle produce unas de las mejores centollas del mundo, allí donde también se dan las condiciones para la pesca -a más de 1000 metros de profundidad- de la codiciada merluza negra, en una zona que -por las pasturas de alto componente salino- desarrolla una carne de calidad superior con el cordero fueguino.
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“Hacemos gran hincapié en la merluza negra, un pescado de profundidad y único de estas latitudes, como en el cordero que se diferencia por ser patagónico. Y no hay que dejar de mencionar el salmón salvaje, con el que hacemos un ceviche espectacular: es un producto absolutamente diferente al salmón de criadero. Todos ellos forman parte de la carta”,dice Lucas.
Como siempre decimos, buscamos ser amigables con el entorno, respetando la materia prima que usamos para crear nuestros platos y con un compromiso sustentable: una huerta y un invernadero propio que aportan los productos más frescos; pescadores locales que acercan lo que el Canal Beagle ofrece; miel orgánica de trashumancia; con la certeza de que -a partir de 2026- se utilizarán exclusivamente huevos libres de jaula; y la incorporación de Agua Local.
En Los Cauquenes, una cocina confortable
“Me interesaba hacer una carta que fuera confortable: conceptualmente que existan muchas alternativas cómodas de comer y que no sea tanto de autor. Quería productos o platos conocidos por todos, que el huésped se sienta cómodo en el restaurant y pueda visitarnos las veces que quiera. Que no se aburra”,explica Díaz.
En esa línea, hay una serie de entradas que responden a todos los gustos, entre las que Lucas destaca:
- Jamón crudo español serrano, con tartar de tomates, olivas y tostadas de baguette.
- Ceviche de salmón salvaje,con leche de tigre, batatas, hierbas frescas y cebolla morada.
- Sopa de pescados y mariscos,servida con rouille de azafrán y tostadas.
- Sopa de cebollas gratinada con queso gruyere.
- Queso brie en papillot con miel y tomillo.
- Provoleta, con panceta crocante y salsa picante de cebolla.
- Croquetas de merluza negra con salsa alioli.
- Ensaladas de la huerta y de quinoa.
“El ceviche de pesca local es con salmón salvaje. La leche de tigre la hacemos a la manera peruana: ruibarbo -que nos traen de una huerta especializada cerca de Bahía Mitre-, ajo, cebolla, cilantro, camarones cocidos, langostinos cocidos, sal, tabasco y jugo de limón. Luego se corta el salmón salvaje fresco que nos traen pescadores y lo servimos en esa marinada junto con cebollas rojas, batatas dulces fritas y ensalada”,detalla Lucas sobre “la entrada más local”.
Los platos principales están protagonizados por cuatro opciones -pescados y mariscos en vapor de bouillabaise; tajín de cordero confitado; risotto con hongos fueguinos; y selección de pastas secas-, a las que se suman una selección de carnes a elección, acompañadas de guarnición y salsas.
“Uno elige el acompañamiento y la salsa junto a la carne, lo que genera muchísimas alternativas de combinación. Una suerte de elección ‘democrática’ para el cliente. Es algo que oficialicé de esta forma para que se pueda hacer permanentemente”,resalta Díaz.
En Los Cauquenes, la cocina es confortable.
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